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局部送風(fēng)加通風(fēng)

局部送風(fēng)加通風(fēng)，能徹底改善廚房的空氣和廚師的工作環(huán)境。通過(guò)這樣的通風(fēng)方式，工作區(qū)域被所送新風(fēng)覆蓋，廚師吸入的是室外新鮮空氣，而非被油煙污染的空氣。通過(guò)局部送風(fēng)，可以降低操作者身體的溫度和周同環(huán)境溫度，減輕熱輻射引起的不適感。由于是局部送風(fēng)，送風(fēng)機(jī)所需的送風(fēng)量小，能耗低，初投資小。直流式空調(diào)系統(tǒng)，可確?？照{(diào)器不會(huì)被油煙堵塞。但這樣的空調(diào)方式，處理不當(dāng)?shù)脑挄?huì)引起廚房強(qiáng)烈的吹風(fēng)感，造成不適，嚴(yán)重的還會(huì)引起廚師的職業(yè)病。

另外、送風(fēng)速度過(guò)大還會(huì)影響爐火的正常工作：廚房的排油煙系統(tǒng)沒(méi)有很好地解決排油煙問(wèn)題，操作過(guò)程中產(chǎn)生的油煙污染相當(dāng)嚴(yán)重。散發(fā)到廚房?jī)?nèi)的油煙氣不但造成廚房?jī)?nèi)空氣和廚房設(shè)備的污染，同時(shí)也會(huì)對(duì)相鄰餐廳等其它房問(wèn)的空氣和裝飾材料造成污染。有些排油煙系統(tǒng)在設(shè)計(jì)、安裝方面的缺陷，由此引起的火災(zāi)經(jīng)常會(huì)造成經(jīng)營(yíng)者的重大經(jīng)濟(jì)損失。

另一方面，有些廚房的排風(fēng)量過(guò)大，雖然解決了廚房?jī)?nèi)的油煙氣污染，但通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)的電能消耗、系統(tǒng)的初投資及系統(tǒng)的運(yùn)行成本很大，造成了不必要的經(jīng)濟(jì)浪費(fèi)。另外，由于工作環(huán)境的原因(操作工在上班時(shí)間基本上是大汗淋漓)，不僅影響了操作工作效率，而且廚師的流汗很容易污染菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，酒店廚房通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)已不滿足于簡(jiǎn)單的通風(fēng)設(shè)計(jì)，而逐步發(fā)展為通風(fēng)和空調(diào)降溫相結(jié)合的空氣調(diào)節(jié)形式。由于酒店廚房爐灶的排風(fēng)量很大，廚房的空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)必須補(bǔ)充大量的空調(diào)送風(fēng)量。

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廚房主要功能間的特點(diǎn)和具體通風(fēng)需求

廚房各功能間的特點(diǎn)和具體通風(fēng)。從中可以看出：廚房的烹飪間、面點(diǎn)間、蒸煮間、洗碗間、燒臘間是油煙和蒸汽產(chǎn)生的重點(diǎn)區(qū)域。

烹飪間作為商用廚房的核心部分，是進(jìn)行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動(dòng)的主要場(chǎng)所，會(huì)產(chǎn)生大量烹調(diào)油煙和散發(fā)大量熱量，是廚房污染物的集中產(chǎn)出區(qū)，專業(yè)的廠房通風(fēng)工程，污染物的排放是嚴(yán)重的，需通過(guò)油煙凈化器處理后方可排放到大氣中，室內(nèi)熱舒適性和空氣質(zhì)量品質(zhì)也是差的。燒臘間的烤鴨爐、烤豬爐和面點(diǎn)間的烤箱、小炒爐等，這些設(shè)備也會(huì)產(chǎn)生大量的油煙污染物和熱量輻射。另外蒸煮間的蒸爐和蒸飯車及洗碗間的洗碗機(jī)等則會(huì)產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量，需要及時(shí)排出，但因油煙較少，可以不必配置油煙凈化器。

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